Wie entsteht ein Trogenalpkäse

Morgens um 6 steht Arvi vor der Stalltür und will gemolken werden. Sie hat die ganze Nacht unter dem Sternenhimmel auf der Weide verbracht und die gesunden Kräuter und das Alpengras haben eine besondere Milch ergeben, die an diesem Morgen zu Käse werden soll.

Um 7 Uhr tickt die Melkmaschine, im Stall ist eine gemütliche Ruhe. Im Käsekessi wird derweil schon die Milch vom Vorabend auf Temperatur gebracht. Die Käseherstellung hat begonnen und zu diesem Naturprodukt gehört die Milch, Milchsäurenbakterien und natürliches Lab. Zusammen mit viel Fingerspitzengefühl wird noch vor 12 Uhr der Käse seine Form erhalten. Damit der Käse dann eine Käserinde bekommt wird er zuerst 12 Stunden im Salzbad verbringen und danach täglich von Hand mit Salzwasser und Bürste gewaschen.

Was macht Alpkäse anders als Bergkäse oder die anderen von der Käserei hergestellten Produkte?

Das Magazin 37-2005 schreibt:

Alpkäse ist gesünder. Der Käse vom Berg enthält mehr so genannte Omega-3-Fette. Die sind gut für Herz und Kreislauf, für die Knochen und Augen, vor allem aber fürs Gehirn, die Intelligenz, sogar für Verhalten und Psyche. Ein Mangel an diesen Fetten fördert Alzheimer, Hyperaktivität bei Kindern und Antismus. Schlägt aufs Gemüt.

Andrew Stoll, Direktor despharmakologischen Forschungslabors am Mc Lean Hospital in Massachusetts sagt: "Ein erhöhter Omega-3-Anteil in unserer Ernährung könnte bewirken, dass Depressionen und andere psychiatrische Erkrankungen seltener werden". Wer mehr Alpkäse isst, wird also glücklicher: Happy Cheese.

Omega-3-Fetten sollen etwa dafür sorgen, dass die Eskimo in Grönland so selten am Herzen erkranken. Bei den Eskimo stammen die Omega-3-Fetten aus dem Fisch. Und bei uns? Seit Jahrhunderten besitzen wir in unseren Breitengraden Alpkäse mit den selben Omega-3-Fetten. In Zeiten wo die Meere überfischt sind eine gute Alternative! Der hohe Gehalt im Alpkäse liegt vor allem am Futter: Alpkäse ist ausschliesslich Käse von Sommermilch. Die Kühe fressen während der 100 Tage dauernden Saison täglich Grass, in idyllischer Umgebung. Zum Gras kommen die Kräuterlein-Taumantel und Silbermantel, Bergamonen, Arnika und Johanniskraut. Manche Kräuter gibt's nur in der Höhe wie der Alpen-Mannstreu (ab 1500 Meter) und der Alpenklee (ab 1700 Meter). Von solchen Genüssen können die gewöhnlichen Milchkühe im Tal nur träumen: Sie bekommen zumeist, völlig artwidrig, eine Diät aus Getreide und Kraftfutter. Das sorgt zwar für höhere Milchleistung, senkt aber zugleich den Omega-3-Gehalt um mindestens die Hälfte.

Was liefert Alpkäse ausser den Omega-3-Fetten noch?

Kalzium für den Aufbau und den Erhalt der Knochenmasse, für gesunde Zähne und die Muskelarbeit. Je härter der Käse desto höher ist sein Kalziumgehalt.
Vitamin D Sorgt dafür, dass Kalzium vom Körper aufgenommen und verwertet wird.
Vitamin A hilft mit bei der Funktion für gutes Sehen und der Haut gegen Umwelteinflüsse widerstandsfähig zu bleiben.
Vitamin B12 ist wichtig für die Blutbildung.
Vitamine des B-Komplexes regeln den Stoffwechsel in Gehirn und Nerven. Sie sind besonders für Personen wichtig, die intensive Kopfarbeit leisten oder nervlich stark belastet sind.
Hochwertiges Eiweiss aus Käse und Milch ergänzt pflanzliches Eiweiss optimal. Z.B. Käse mit Kartoffeln.
Unentbehrliches Fett: Mit Blich auf eine "leichte Ernährung" essen viele Konsumente nur noch fettreduzierte Produkte. "Leicht" heisst aber nicht zwangsläufig, fettarm oder möglichst fettfrei zu essen. Es bedeutet vielmehr, leicht verdauliche Fette zu bevorzugen und auf extrem fettreiche Speisen und Zubereitungsarten(z.B. Frittiertes) zu verzichten. Das im Käse enthaltene Milchfett ist leicht verdaulich und enthält wichtige Fettsäuren und Vitamine, die der Körper braucht. Mit einem gut zusammengestellten Imbiss (z.B. Gemüsesalat mit Käse und Vollkornbrot) enthält der Körper die notwendigen Nährstoffe ohne dass der Verdauungstrakt zu sehr belastet wird.
Auch bei Milchzucker Unverträglichkeit: Wer an Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) leidet, kann trotzdem gewisse Käse ohne Nebenwirkungen essen. Der Milchzucker wird während der Käsereifung in Milchsäure umgewandelt. Deshalb enthalten die lange gelagerten Extrahart- und Halbhartkäse (Alpkäse) keinen Milchzucker mehr. In Frisch und Weichkäse sind nur noch Spuren von Milchzucker vorhanden.